餐桌不污染 吃好年夜飯
提高餐飲質量 滿足普遍需求
餐桌不污染 吃好年夜飯
春節將至，很多餐廳年夜飯預訂火爆，不少餐廳還推出了外賣年夜飯。餐飲業快速發展，帶來方便的同時能否保證食品安全，是百姓關心的問題。
中央財經領導小組第十四次會議指出，要從滿足普遍需求出發，促進餐飲業提高安全質量。
國家食品藥品監督管理總局局長畢井泉說：“目前居民外出就餐越來越普遍，促進餐飲業提高安全質量，關系千家萬戶。監管部門把‘餐飲業食品安全提升工程’作為一項重大民生工程來抓，全面治理‘餐桌污染’已經取得一定成效。”
切斷“地溝油”，食材好食才好
俗話說：食材好，食才好。全面治理“餐桌污染”，首先要保證餐飲原料的購進質量。規模化餐飲企業均應建立穩定的原料供應渠道和供應商，保證購進原料的質量符合國家食品安全標準，實行風險自查制度。
以百姓外出就餐最關心的“地溝油”問題為例，如何切斷“地溝油”的源頭，避免其流向餐桌？
蘭州市探索餐廚垃圾統一回收。“蘭州市的餐廚垃圾統一進行沉淀、分離出生物柴油，渣滓用于有機肥料，同時可以沼氣發電。每天回收餐廚垃圾的量都有記錄，監管部門根據物料平衡法進行監管。”蘭州市食藥監局餐飲處副處長韓瑩說。
“這一個桶120升，回收了多少油都要詳細記錄，不僅公司要存檔，還要給餐廳一份，都是要查的。”甘肅馳奈生物能源系統有限公司垃圾車司機王師傅說。該公司2016年日均出車86臺次，收運餐廚廢棄物近300噸。
餐廳能不能瞞報？“監管人員不僅看購入食用油的票，還對照營業額看回收油的量，每天的營業額都有機打發票，做不了假。”蘭州市某餐館老板鄭先生說。“統一回收餐廚廢棄物后，回收量兩個月就增加了56%，蘭州市餐廳少交、拒交泔水油、廢棄油的現象明顯減少。”韓瑩說。
記者從食藥監總局了解到，目前，食品安全辦已會同有關部門起草了關于加強“地溝油”治理的意見，修改完善后將按程序報批印發。
倡導“明廚亮灶”，越開放越放心
“等位時，沒什么事干可以看看‘視頻廚房’，備料、烹飪、餐具清洗等各個環節都能看到，就像后廚在‘現場直播’。”武漢大學學生楊宇指著珞珈創意城某餐廳門口的電子屏告訴記者，“在這樣的飯店吃飯，感覺很放心。”2016年，武漢市洪山區食藥監局在2015年實施“明廚亮灶”268家餐飲單位的基礎上又推進455家，珞珈創意城便是其中一個點位。
全面治理“餐桌污染”，過程控制不能放松。提升餐飲業質量安全水平，關鍵在于落實相關法定責任，嚴格執行法律、法規、標準和餐飲質量安全操作規范。比如原料清洗加工過程，餐飲具、廚具和相關工具的清洗消毒要符合餐飲操作規范，確保生熟分開，防止交叉污染。同時，要倡導餐飲服務單位“明廚亮灶”，鼓勵社會監督。
大餐廳有空間、有條件擺放電子顯示屏“直播”后廚，小餐飲的食品安全問題，普通百姓更關心，怎樣讓消費者監督小餐飲？
在成都市青羊區，監管部門引入二維碼技術，推出了簡單而直觀的餐飲企業星級公示牌，讓消費者掃碼可查小餐飲的評級情況。監管部門通過基層巡查、監督檢查、消費者互動等每月給小餐飲評定星級，涵蓋食材情況、衛生情況、管理情況、菜品味道和消費者反饋等幾個方面。“評價是動態的，這個月是‘五星’，如果保持不好，下個月就可能變成‘兩星’，‘星級公示牌’解決了中小餐飲不能納入‘陽光廚房’電子屏監管的局限。”成都市青羊區食藥監局綜合執法大隊中隊長劉義江說。
國家行政學院副教授胡穎廉說：“我國餐飲業體量大、主體多，市場秩序仍有待規范，食品安全隱患仍然存在，需要不斷創新監管，增強監管效能。”
規范網絡餐飲，叫外賣不擔心
年夜飯也能叫外賣？記者觀察到今年春節年夜飯預訂市場，傳統餐飲不再獨領風騷，電商紛紛加入年夜飯市場，推出網上免費預訂、半成品套餐、外賣年夜飯等服務。廣州酒家集團推出的6人年夜飯套餐，有桶子雞、豬手鮑魚、珍珠龍躉、乳豬拼盤等過年意頭菜，商家介紹：“顧客通過外賣平臺或門店提前下單，除夕當天大廚即做即送，還附送餐具，免除了餐后清潔的麻煩。”
近年，網上訂餐成為越來越多消費者的就餐選擇，我國網上外賣用戶規模已達1.5億。但是，外賣的質量安全問題一直令人擔憂，“黑作坊”“幽靈餐廳”等問題給餐飲安全帶來很大隱患。
去年10月1日，《網絡食品安全違法行為查處辦法》正式實施，要求外賣平臺對入網商家實行登記審查，并公示證照。辦法實施不到兩個月，北京市食藥監局通過互聯網監測發現，百度、美團、餓了么三大平臺在北京地區入駐的近6萬家商戶食品經營許可證總體上線公示率由“3·15”期間的幾乎為零，提升到98.8%。
“我加班時經常叫外賣。過去外賣平臺上什么店都有，現在，外賣平臺上就能看到大多數商家的證照，沒有公示證照的店直接排除。今后希望對外賣的監管力度繼續加大。”北京市海淀區中關村科技園創業公司程序員何遠帆說。
食藥監總局食品監管二司司長馬純良介紹，“目前，正在抓緊研究制定《網絡訂餐監督管理辦法》，進一步規范網絡訂餐。”
新春佳節即將到來，食藥監總局要求各地將餐飲業的質量安全作為監管重點，特別是游園會、廟會、年夜飯的食品安全監管要加強，為廣大群眾提供安心、放心的消費環境。
